更多精彩
当前位置: 首页 > 牛肉酱的做法大全 > >正文

火候与油温的学问

时间:2020-05-21 来源:西餐英文菜谱
 

2007-04-18 20:11:32 来源 : 中国主妇网 编辑 :

从某种意义上来说,火候与油温掌握得好不好,成为菜肴烧得好不好的关键。所以,懂得这方面的决窍,非常要紧。(一)如何掌握火候  家庭厨房做菜,要重视如何用火。做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会损害食物质量。一般说,用炸、爆

从某种意义上来说,火候与油温掌握得好不好,成为菜肴烧得好不好长春最有名癫痫医院的关键。所以,懂得这方面的决窍,非常要紧。

(一)如何掌握火候

家庭厨房做菜,要重视如何用火。做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会损害食物质量。

一般说,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时,都宜用大火。用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足,肉丝使不熟,原料所含蛋白质也不易水解呈鲜,肉丝便缺少鲜香味。

火候过头同样不好。

凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴,以使中火为好兰州治癫痫病哪家医院正规。好肉片烧豆腐,先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。

用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。

一菜在烹制过程中并非只能用一种火,要根据要求,适当掌握。例如有的鱼菜时,先用大火烹煎,解其腥味重庆什么医院治癫痫,煎至两面呈黄色时,加好调料烧滚,就改用小火焖烧,出锅时又用大米收干卤汁,鱼肉便更为入味。

(二)如何掌握"油温"

油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。

油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,癫痫云南哪里治好无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。

低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。

掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。

推荐阅读

热门阅读