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仲夏六月凉菜斗酷暑_健康饮食

时间:2019-06-06 来源:西餐英文菜谱
 

川式凉菜

高手现形:渝风楼楼行政总厨 曹辉其

酷暑逼近,除了空调,清凉亦可缘自爽口的食物,凉菜就是不错的选择!想要端上自家的餐桌,远不像我们想象中复杂,这期特邀两位高手指点迷津,几道简单又美味的中西式凉菜便隆重出台。 

提起,你会想到什么?麻辣?水煮鱼?似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉。其实大凡堂面像样的川菜馆子,都有一个凉菜部,有专职的凉菜师傅。据曹师傅介绍,凉菜在川菜一系中是个大行当,品种丰富,其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂,这就更要求做菜的人,在火候、味道上拿捏好分寸。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。曹师傅认为,熟油辣子如果要在家里调制的话,需要很多材料且工序烦琐,“家庭厨师”们不必太执着,直接上超市购买现成辣子油吧。

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◆藤椒农家鸡

特点:麻辣回甜备料:农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

调料:辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

制作:1、将农家鸡去毛开腹后,放入锅中,加入清水(以淹过鸡为度),用中火烧沸约6分钟后熄火,让农家鸡泡于沸水中约20分钟。2、农家鸡烫熟后,放进冰水泡约30分钟,这样可增加的弹性,减低鸡皮的肥腻感。3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状,装盘。4、根据自己口味调好味汁,均匀地淋在农家鸡上,拌上青椒、黄瓜即成。

要点支招:这道凉菜属于“笑里藏刀型”,初入口觉得咸鲜,突然,藤椒的麻就在舌尖蔓延开来,当你快忍不住的时候,这股麻辣又悄悄地打了个弯,一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用,换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到,也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油调汁代替。

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川北凉粉

◆川北凉粉

特点:清凉味美

备料:白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花

调料:凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量

制作:1、将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘。2、先将凉粉汁淋于凉粉上,再淋上凉粉酱,最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。

要点支招:青瓜和胡萝卜切丝后,浸于水中十分钟可令其更爽脆;凉粉汁是用陈醋和生抽按2:1的比例加上蒜茸、高汤调制而成;凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

藤椒农家鸡

师傅提醒―――山东癫痫病哪里治的最好>

●在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生,刀具与砧板要注意生熟分开。

●由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋